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¿Chileno, peruano? Pisco, las uvas de la ira

Pisco, un destilado de lujo y de excepción

Arturo Alejandro Muñoz

Las rivalidades entre los vecinos Chile y Perú superan largamente un siglo de existencia. Todo comenzó en 1879 cuando Perú y Bolivia enfrentaron a Chile en un sangriento conflicto bélico que duró cinco años, el cual concluyó con el triunfo de los ejércitos chilenos que ocuparon Lima, capital del Perú.

A tal grado ha llegado esa rivalidad que ni siquiera concuerdan -Perú y Chile- en el nombre de esa confrontación. “La Guerra del Salitre”, la llaman los peruanos…”la Guerra del Pacífico”, le dicen los chilenos. Han pasado 140 años desde aquel entonces, y pareciera que las heridas aún no cicatrizan del todo.

Y ahora el motivo de la discordia es un licor, un trago, aunque básicamente de trata de un destilado de uva llamado “Pisco”, cuyo origen desata una disputa comercial/gastronómica/cultural entre ambos países, disputa que en realidad lleva décadas vigente, ya que tanto en Lima como en Santiago los respectivos gobiernos aseguran que el famoso destilado nació en su territorio.

A esto se suman las eternas discusiones sobre la calidad o autenticidad de esta bebida alcohólica que, como ya dijimos, se fabrica a partir de la uva y que inspiró un famoso cóctel, el pisco sour.

Es así que la “guerra comercial” entre Chile y Perú por la denominación de origen del pisco sumó un nuevo episodio luego de que el gobierno chileno decidiera impulsar un plan para defender su producción a nivel internacional. ¿Y por qué ello? Implemente porque el año 2019 las autoridades peruanas rechazaron airadamente una propuesta chilena que apuntaba a establecer una especie de tregua con el propósito que esas dos naciones complementaran sus trabajos para ser reconocidos –ambos piscos- en los mercados internacionales.

Pisco Sour, un cóctel que desata pasiones

Chile es el primer productor y consumidor de pisco en el mundo y durante tres siglos ha usado esa marca. Hoy el pisco genera más de 3.500 empleos permanentes y casi 40.000 empleos indirectos, de acuerdo a cifras oficiales entregadas por el gobierno chileno.

Perú, por su parte, asienta su derecho a una marca de origen basando esta en el hecho que existe en la nación incaica un pueblo con el nombre Pisco, en la costa cercana al puerto de Ilo, demostración suficiente –según Lima-`para zanjar una discusión ya bizantina.

En la revista peruana “Gestión”, el articulista Octavio Espinosa escribió lo siguiente en su columna:

<< Lo cierto es que actualmente Chile se presenta al mundo no solo como productor de vinos sino como productor de un aguardiente de uva al que llama ‘Pisco’. En sus negociaciones comerciales bilaterales, Chile presenta su denominación ‘Pisco’ junto con otras denominaciones chilenas y consigue su aceptación por terceros países. Esto es lo que ocurrió con el acuerdo bilateral de comercio concluido entre Chile y la Unión Europea en el año 2002.

<<Evidentemente, el Perú también ha conseguido el reconocimiento formal de la DO ‘PISCO’ en la Unión Europea como denominación de un aguardiente de uva procedente del Perú. Pero entonces, ¿la Unión Europea reconoce la misma denominación ‘Pisco’ simultáneamente en favor del Perú y de Chile para productos sucedáneos? Efectivamente. Los europeos han optado por autorizar una coexistencia de ambas denominaciones de origen ‘Pisco’ dentro de su mercado, de modo que ninguno de los dos pueda excluir al otro>>

Complementando la columna de Octavio Espinosa, es oportuno agregar que si bien el pisco puede tomarse solo (o con un par de pececillos de hielo), hay otras variantes que resultan exquisitas. El Pisco Sour, preparado obviamente con pisco, agregándole zumo de limón y azúcar granuldada, está presente desde hace más de un siglo en las gastronomías de Perú y de Chile. En este último país, otro trago, siempre a base de pisco, se convirtió en el “rey de las fiestas bailables”. Es la “Piscola”, una medida de pisco y dos medidas de bebida cola, con o sin hielo…aunque los chilenos doblan la,oferta al hablar de “piscola negra” (con bebida co-la), o “piscola blanca” (generalmente con Ginger Aale o con Sprite).

La “Piscola”, trago favorito en las fiestas bailables chilenas

UN BREVE PARÉNTESIS DE HISTORIA…
Durante los siglos XVI y XVII se produjo en el país andino una fuerte inmigración de españoles, preferentemente castellanos, andaluces y extremeños, muchos de los cuales eran trabajadores del agro, viñateros para mejor definición, que plantaron las primeras parras en varias regiones de ese largo territorio. En poco tiempo, y durante todo el período colonial, Chile abasteció de vinos y destilados a muchos centros mineros del Virreinato del Perú, como por ejemplo, a Potosí, en el Alto Perú, hoy Bolivia.

El asunto es que a poco de producirse la conquista española en esta parte de Sudamérica, tempranamente se produjo también la expansión de plantaciones de parras y vides, lo que se finalmente convirtió a este territorio en el mejor y principal productor de vinos de todas las graduaciones y calidades del subcontinente americano, como por ejemplo alojas, chicha, pajarete, chacolí, aguardiente y por cierto, pisco.

Desde el norte chileno (Copiapó, valle del Huasco, Valle de Elqui) salían los mostos que llegaban por toneladas a centros mineros del Alto Perú y a puertos de gran parte de la costa del Pacífico sudamericano.

Lamentablemente, aunque se sabe que en Perú (en Pisco, específicamente), también se vivía una era de producción vitivinícola, la carencia de registros documentados impide establecer fechas concretas para determinar con exactitud una denominación de del producto que nos interesa y que convoca estas líneas.

A contrario sensu, Pablo Lacoste, destacado historiador y académico argentino, uno de los artífices del rescate de la historia del pisco en Chile, gracias a una investigación que duró dos años, logró dar con un registro de bienes de la Hacienda La Torre, ubicada en la actual zona de Pisco Elqui, Región de Coquimbo, en la cual se daba cuenta de la existencia de “3 botijas de pisco”.

El protocolo labrado por el Escribano del Imperio Español en 1733 está conservado en el Fondo Judicial de La Serena del Archivo Nacional, en Santiago.

A partir de esa fecha, la costumbre de utilizar la palabra pisco para denominar al aguardiente local se propagó por las haciendas de la zona, en varias localidades del Valle del Elqui. Este hecho quedó respaldado en diversos protocolos de la corona española, recopilados en el libro de Pablo Lacoste, titulado “El pisco nació en Chile”.

A pesar de los sucesivos intentos por descalificar este trabajo investigativo, que contó con la participación de una veintena de profesionales de diversos países de América Latina, la contraparte peruana aún no ha logrado dar con un documento que haga mención al uso de la palabra pisco para designar a su aguardiente anterior a 1825.

Esta brecha también se evidencia en otros aspectos, tales como la inscripción de la primera marca de pisco (1882 en Chile, 1922 en Perú).

En esta controversia de siglos, Perú posee antecedentes importantes para defender su postura. Chile también los tiene. La pregunta clave es saber cuán importante resulta contar con una denominación de origen si lo que de verdad interesa es el aspecto comercial, y en este caso lo que inclinará la balanza será siempre la calidad del producto. Y en ello, el consumidor tiene la palabra.

Lo demás, es Historia.

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